Ouvrir un restaurant, un café ou un hôtel à Genève : patente et autorisation d’exploiter

La LRDBHD et l’autorisation d’exploiter

Le cadre genevois est la loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement, rsGE I 2 22, du 19 mars 2015, entrée en vigueur le 1er janvier 2016, complétée par son règlement d’exécution. Son article 8 pose le principe : l’exploitation de toute entreprise vouée à la restauration, au débit de boissons et à l’hébergement est soumise à l’obtention préalable d’une autorisation d’exploiter délivrée par le département. En pratique, l’autorité qui instruit et délivre est la police du commerce et de lutte contre le travail au noir.

Le même article dresse la liste des situations qui imposent une nouvelle requête, et elle est plus large que la seule ouverture : chaque création, changement de catégorie ou de lieu, agrandissement, transformation, changement d’exploitant ou de propriétaire de l’entreprise, ou modification des conditions de l’autorisation antérieure. Un rachat de parts qui change le propriétaire réel, un agrandissement de terrasse, un passage du café au bar avec animation ne sont donc pas des évolutions neutres.

La procédure passe par une requête adressée au département avec les pièces nécessaires. Le département soumet ensuite le dossier, à titre consultatif, aux autres autorités intéressées pour préavis, chacune dans son domaine de compétence. C’est ce mécanisme de préavis qui explique la durée réelle d’un dossier : elle ne dépend pas seulement de la police du commerce.

Les catégories d’établissements

La loi distingue plusieurs catégories, et le choix n’est pas cosmétique : il détermine le diplôme exigé, les conditions à remplir et l’étendue de l’autorisation. On y trouve les cafés-restaurants et bars, les dancings et cabarets-dancings, les buvettes permanentes, les buvettes de service restreint, les buvettes associatives, et les hôtels.

Deux conséquences pratiques. D’abord, un diplôme partiel suffit pour exploiter une buvette permanente de service restreint ou une buvette associative : un projet de petite structure n’a pas nécessairement besoin du diplôme complet. Ensuite, l’exploitation d’événements ponctuels relève d’une compétence communale : la commune du lieu de situation autorise ce type d’exploitation, ce qui constitue un régime distinct de celui de l’établissement permanent.

Les conditions personnelles de l’exploitant

L’autorisation d’exploiter est délivrée à condition que l’exploitant remplisse un ensemble de conditions cumulatives, qui portent toutes sur la personne et non sur l’entreprise.

• Être une personne physique de nationalité suisse, ressortissante d’un État avec lequel la Confédération a conclu un accord sur la libre circulation des personnes, ou considérée comme travailleur en Suisse au sens de la loi fédérale sur les étrangers.
• Avoir l’exercice des droits civils.
• Être titulaire du diplôme attestant de son aptitude à exploiter et gérer une entreprise soumise à la loi, sous réserve du diplôme partiel et de la dispense.
• Offrir, par ses antécédents et son comportement, toute garantie que l’entreprise sera exploitée conformément à la loi et aux prescriptions en matière de police des étrangers, de sécurité sociale et de droit du travail, ainsi qu’aux dispositions pénales prohibant les crimes ou délits dans la faillite et la poursuite pour dettes ; s’il a la qualité d’employeur, démontrer par une attestation officielle qu’il n’a pas de retard dans le paiement des cotisations.
• Offrir toute garantie d’une exploitation personnelle et effective, compte tenu notamment de son lieu de domicile ou de résidence et de sa disponibilité, ainsi que du respect de l’interdiction de recourir à un prête-nom ou de servir comme tel durant les 36 mois qui précèdent le dépôt de la requête.
• Être désigné par le propriétaire de l’entreprise, s’il n’a pas lui-même cette qualité.

La condition de disponibilité mérite d’être lue attentivement : le domicile et la disponibilité de l’exploitant sont des critères d’appréciation. Un candidat qui exploite déjà un autre établissement, ou qui réside loin, s’expose à un examen plus exigeant de sa capacité à assurer une exploitation effective.

La patente : examens, dispenses, émoluments

Le diplôme s’obtient par la réussite d’examens destinés à vérifier que le candidat possède les connaissances nécessaires au regard des buts de la loi. Le département organise ces examens et peut en déléguer les tâches opérationnelles : à Genève, l’ifage assure cette organisation, deux sessions étant proposées chaque année.

La préparation n’est pas un émolument de l’État. Les organismes figurant sur la liste officielle fixent leurs propres prix, un cours complet se situant en général entre 1 300 et 2 200 francs chez un prestataire privé selon le format retenu. Deux allègements sont prévus par la loi et souvent oubliés : le diplôme partiel pour les buvettes de service restreint et les buvettes associatives, et la dispense de tout ou partie des examens pour les titulaires d’un diplôme jugé équivalent. La demande de dispense doit être déposée avant le délai d’inscription aux examens ; passé ce délai, aucune dispense n’est acceptée.

Société et exploitant : ce que la loi impose

La loi est explicite sur trois points qui déterminent l’architecture juridique du projet. L’exploitation de l’entreprise ne peut être assurée que par la personne au bénéfice de l’autorisation. L’exploitant doit gérer l’entreprise de façon effective, en assurant la direction en fait de celle-ci, le Conseil d’État précisant les exigences de présence et de responsabilités. En cas d’absence ponctuelle, l’exploitant doit désigner un remplaçant compétent et l’instruire de ses devoirs, ce remplaçant assumant également la responsabilité de l’exploitation.

S’y ajoute une responsabilité étendue : l’exploitant répond du comportement adopté par les personnes participant à l’exploitation ou à l’animation de l’entreprise dans l’accomplissement de leur travail. Et lorsqu’il a la qualité d’employeur, l’exploitant ou le propriétaire doit respecter les dispositions relatives à la protection sociale des travailleurs et aux conditions de travail en usage à Genève dans son secteur d’activité, le département pouvant lui demander en tout temps de s’y engager formellement.

Rien n’interdit qu’une Sàrl ou une SA détienne le fonds de commerce, le bail et le matériel : la loi prévoit d’ailleurs la désignation de l’exploitant par le propriétaire de l’entreprise lorsque celui-ci n’exploite pas lui-même. La ligne à ne pas franchir est ailleurs : la personne désignée doit exercer réellement les tâches essentielles. Nous cadrons cette articulation dans le cadre de notre service de création de société à Genève, et le déroulé complet d’une constitution figure dans notre guide de la création d’une société à Genève.

Prête-nom, mesures et amendes

Le régime de sanctions ne se limite pas à ce cas. En cas d’infraction, le département peut imposer une formation complémentaire, suspendre l’autorisation d’exploiter pour une durée maximale de six mois, ou la retirer, en tenant compte de la gravité et de la réitération. Une entreprise exploitée sans autorisation en vigueur reçoit l’ordre de cesser immédiatement son exploitation, et à défaut d’exécution spontanée, le département procède à la fermeture avec apposition de scellés. En cas de perturbation grave et flagrante de l’ordre public, un commissaire de police peut fermer immédiatement l’établissement pour dix jours au plus, le département pouvant prolonger la mesure jusqu’à quatre mois.

S’ajoute l’amende administrative, de 300 francs à 60 000 francs, cumulable avec les mesures précédentes. Un point mérite l’attention des associés : lorsque l’infraction est commise dans la gestion d’une personne morale, la sanction s’applique aux personnes qui ont agi ou auraient dû agir en son nom, et la société répond solidairement des amendes.

TVA à trois taux et convention nationale

Un établissement genevois manipule trois taux de TVA. Le taux normal de 8,1 % s’applique à toute prestation de la restauration, boissons alcooliques comprises. Le taux réduit de 2,6 % concerne les denrées alimentaires emportées ou livrées, hors alcool, mais seulement si des mesures appropriées d’ordre organisationnel ont été prises pour distinguer ces prestations de celles de la restauration ; en l’absence de telles mesures, le taux normal s’applique. Le taux spécial de 3,8 % vise l’hébergement, entendu comme le logement avec petit-déjeuner même facturé séparément, et reste applicable jusqu’au 31 décembre 2027 au plus tard.

Cette exigence de mesures organisationnelles se traduit dans la caisse : articles distincts pour la vente à l’emporter, tickets qui le mentionnent, procédure écrite connue du personnel. Sans cela, le taux réduit tombe sur toute la période contrôlée. L’assujettissement débute à 100 000 francs de chiffre d’affaires et l’annonce à l’Administration fédérale des contributions intervient dans les 30 jours. Nous prenons en charge ce paramétrage dans notre service de gestion de la TVA à Genève.

Côté personnel, la convention collective nationale de travail de l’hôtellerie-restauration est déclarée de force obligatoire par le Conseil fédéral : elle s’applique à tous les établissements de la branche, qu’ils soient ou non membres des associations signataires. Elle réunit six partenaires sociaux, GastroSuisse, HotellerieSuisse et la Swiss Catering Association côté employeurs, Hotel & Gastro Union, Unia et Syna côté travailleurs, et couvre environ 250 000 employés. Les minimums mensuels 2026, en hausse d’environ 0,2 %, vont de 3 713 francs sans formation professionnelle et 3 943 francs avec attestation Progresso à 4 528 francs avec certificat fédéral de capacité et 5 293 francs avec examen professionnel, les stagiaires étant à 2 390 francs. Ils entrent en vigueur le 1er janvier 2026 pour les établissements annuels et le 1er mai 2026 pour les saisonniers. Nous gérons cette paie dans le cadre de notre service d’administration, comptabilité et gestion des salaires.

Les pièges d’un projet genevois

Le premier piège est de signer le bail avant d’avoir la patente. Les sessions d’examen sont au nombre de deux par an, la convocation arrive trois semaines avant, le procès-verbal deux à trois semaines après, et le dossier d’autorisation passe ensuite par des préavis d’autres autorités. Un local payé pendant que le dossier avance coûte plus cher que la formation elle-même.

Le deuxième est la gérance de fait, c’est-à-dire le montage où l’investisseur dirige et où le titulaire de patente signe. C’est précisément la définition légale du prête-nom, et la sanction frappe les deux, plus la société. Le troisième est la dérive de catégorie : un café qui devient un bar avec animation change de régime et doit requérir une nouvelle autorisation. Le quatrième est la caisse mal paramétrée sur l’à-emporter, qui transforme rétroactivement du 2,6 % en 8,1 %.

Le cinquième concerne les reprises : l’autorisation ne se transmet pas avec le fonds, un changement d’exploitant ou de propriétaire impose une nouvelle demande, et l’autorisation devient caduque lorsqu’elle n’est plus utilisée pendant douze mois consécutifs. Reprendre un établissement fermé depuis plus d’un an, c’est repartir d’un dossier complet. Si votre concept comporte de la vente de vin à emporter ou une activité de négoce, les obligations propres aux boissons alcooliques s’ajoutent : nous les détaillons dans notre guide sur le commerce de vin en Suisse.