Aprire un ristorante, un caffè, un bar o un hotel in Svizzera non dipende da alcuna legge federale: decidono i cantoni, e la maggior parte esige una patente e un’autorizzazione d’esercizio. La regola che sorprende gli investitori è però un’altra. Quell’autorizzazione è rilasciata a una persona fisica, l’esercente, che deve dirigere di fatto lo stabilimento. Una Sagl non la ottiene mai, e chi iscrive un titolare di patente sulla carta per dirigere lui stesso dietro le quinte rientra in una definizione legale precisa, quella del prestanome, sanzionata con tre anni di sospensione della patente e la chiusura immediata.
Sommario
- Un regime cantonale, non federale
- La patente, con l’esempio documentato di Ginevra
- Esercente, società e la trappola del prestanome
- Tre aliquote IVA nella stessa cassa
- Il personale: un contratto nazionale di obbligatorietà generale
- Igiene, autocontrollo e alcol
- Subentrare invece di aprire
- Gli errori che costano il progetto
Un regime cantonale, non federale
In Svizzera non esiste una licenza federale di ristoratore. Ogni cantone legifera sull’esercizio degli esercizi pubblici, e i regimi differiscono sia per autorità competente sia per contenuto della patente richiesta. A Ginevra tutto poggia sulla legge sulla ristorazione, la mescita di bevande, l’alloggio e l’intrattenimento, in vigore dal 1° gennaio 2016 e applicata dalla polizia del commercio. Nel Cantone di Vaud, la polizia cantonale del commercio accompagna l’apertura di un nuovo esercizio attraverso un percorso fatto di pubblicazione, licenza edilizia e permesso d’esercizio. In diversi cantoni una parte della procedura si svolge a livello comunale.
Ne deriva una conseguenza pratica ancora prima della scelta del locale: la domanda « ho il diritto di esercitare qui? » si risolve cantone per cantone, e la risposta condiziona il calendario. La patente richiede mesi, un contratto di locazione si firma in pochi giorni. È la prima sequenza da rovesciare in un progetto di ristorazione.
Questa guida usa il regime ginevrino come caso di riferimento documentato, perché è il più pubblicato e il più esigente. I meccanismi che illustra, autorizzazione personale, patente, esercizio effettivo, ritornano nei cantoni vicini sotto altri nomi. Importi e soglie non si trasferiscono e vanno verificati presso l’autorità del cantone di destinazione. Il diritto federale, invece, è uguale ovunque: è lì che si trovano i due temi che riguardano ogni esercizio, l’IVA e il contratto collettivo nazionale.
La patente, con l’esempio documentato di Ginevra
La patente è la condizione dell’autorizzazione d’esercizio. A Ginevra si ottiene superando esami organizzati sotto l’autorità della polizia del commercio, che delega l’organizzazione operativa all’ifage. Ogni anno sono previste due sessioni.
| Elemento | Importo o regola | Fonte |
|---|---|---|
| Tassa d’esame, diploma completo | CHF 500 | Centro esami ifage |
| Domanda di dispensa | 80 franchi, senza riduzione del prezzo degli esami | ge.ch |
| Sessioni d’esame | 2 all’anno | Polizia del commercio |
| Bocciatura | Due ripetizioni entro cinque sessioni | ge.ch |
| Convocazione | Tre settimane prima, data non modificabile | ge.ch |
| Risultati | Verbale delle note due o tre settimane dopo | ge.ch |
| Corsi di preparazione | Tariffa libera degli organismi dell’elenco ufficiale | Organismi privati |
La preparazione non è una tassa dello Stato: gli organismi autorizzati fissano i propri prezzi, e un corso completo si colloca di regola fra 1 300 e 2 200 franchi presso un operatore privato. La legge prevede due alleggerimenti spesso ignorati. Per un chiosco permanente a servizio ristretto o per un chiosco associativo basta un diploma parziale, il che cambia i conti di un progetto di piccole dimensioni. E il dipartimento può dispensare in tutto o in parte dagli esami chi possiede un titolo giudicato equivalente: la domanda di dispensa va depositata prima del termine d’iscrizione, poiché scaduto quel termine nessuna dispensa è più accettata.
Esercente, società e la trappola del prestanome
È qui che si decide l’architettura del progetto. L’autorizzazione d’esercizio è rilasciata a una persona fisica, a condizioni cumulative: cittadinanza svizzera, cittadinanza di uno Stato legato dall’accordo sulla libera circolazione, oppure qualità di lavoratore in Svizzera ai sensi della legge federale sugli stranieri; esercizio dei diritti civili; possesso della patente, con riserva del diploma parziale e della dispensa; garanzia, per precedenti e comportamento, di un esercizio conforme, anche in materia di sicurezza sociale e diritto del lavoro, con attestato ufficiale di assenza di arretrati contributivi se l’esercente è datore di lavoro; e garanzia di un esercizio personale ed effettivo, tenuto conto in particolare del domicilio e della disponibilità.
La legge va oltre il requisito formale. L’esercizio può essere assicurato soltanto dalla persona titolare dell’autorizzazione, la quale deve gestire l’azienda in modo effettivo, assicurandone la direzione di fatto. In caso di assenza puntuale va designato un sostituto competente e istruito, che assume a sua volta la responsabilità dell’esercizio. Infine, l’esercente risponde del comportamento delle persone che partecipano all’esercizio o all’animazione dell’azienda.
Consiglio di RISTER
Il prestanome non è una nozione vaga: la legge ginevrina lo definisce come il comportamento di una persona fisica titolare della patente, formalmente autorizzata come esercente, che non svolge effettivamente e personalmente i compiti essenziali legati al buon andamento dell’azienda, assunti di fatto da un terzo. Le conseguenze sono cumulative: sospensione della patente per 36 mesi, revoca dell’autorizzazione con chiusura immediata e divieto di presentare una nuova domanda per 36 mesi a tutti i coinvolti, proprietario dell’azienda compreso. La multa amministrativa arriva a 60 000 franchi e, se l’infrazione è commessa nella gestione di una società, questa risponde solidalmente. Se il vostro investitore non intende stare dietro al bancone, la struttura va pensata diversamente fin dall’inizio.
Società ed esercente sono due soggetti distinti. Nulla impedisce a una Sagl o a una SA di detenere l’azienda, il contratto di locazione e l’attrezzatura: la legge prevede espressamente che l’esercente sia designato dal proprietario dell’azienda quando questi non eserciti personalmente. La linea da non superare è un’altra: la persona designata deve dirigere davvero. La scelta della forma giuridica segue poi la logica abituale: ditta individuale senza capitale minimo per un esercente solo, con iscrizione al registro di commercio da 100 000 franchi di ricavi annui; Sagl da 20 000 franchi di capitale versato per isolare il rischio; SA da 100 000 franchi con 50 000 versati quando entrano più investitori. Ce ne occupiamo con il servizio di creazione di società.
Il vostro esercizio in Svizzera
La patente comanda il contratto di locazione, non il contrario
Cantone e categoria dell’esercizio, rapporto fra società ed esercente, calendario della patente e dell’autorizzazione, cassa configurata per tre aliquote IVA, salari conformi al contratto nazionale di obbligatorietà generale: RISTER® mette il vostro progetto nell’ordine giusto, da Ginevra.
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Tre aliquote IVA nella stessa cassa
La ristorazione è l’unico mestiere della nostra serie in cui tre aliquote IVA convivono nello stesso esercizio. L’assoggettamento inizia a 100 000 franchi di cifra d’affari annua, calcolata sommando Svizzera ed estero, con annuncio all’Amministrazione federale delle contribuzioni entro 30 giorni.
| Aliquota | Valore | Che cosa copre |
|---|---|---|
| Normale | 8,1 % | Ogni prestazione della ristorazione, bevande alcoliche comprese |
| Ridotta | 2,6 % | Derrate alimentari da asporto o consegnate, senza bevande alcoliche, a condizione |
| Speciale alloggio | 3,8 % | Il pernottamento con colazione, anche se fatturata separatamente |
La condizione del capoverso 3 è la trappola del mestiere. L’aliquota normale si applica alle derrate alimentari fornite nell’ambito di prestazioni della ristorazione, cioè quando il contribuente le prepara o le serve presso i clienti, o mette a disposizione impianti particolari per il consumo sul posto. Per le derrate destinate all’asporto o alla consegna, escluse le bevande alcoliche, l’aliquota ridotta si applica soltanto se sono state adottate misure organizzative adeguate per distinguere queste prestazioni da quelle della ristorazione; in mancanza di tali misure si applica l’aliquota normale.
L’aliquota ridotta sull’asporto non è dunque un diritto acquisito: si guadagna con un’organizzazione dimostrabile, tipicamente una cassa che separa gli articoli da asporto da quelli consumati sul posto, scontrini che lo indicano e una procedura nota al personale. Chi vende senza questa separazione applica l’aliquota normale su tutto il fatturato, e la ripresa fiscale copre i periodi aperti. L’aliquota speciale dell’alloggio è applicabile al più tardi fino al 31 dicembre 2027.
Il personale: un contratto nazionale di obbligatorietà generale
Il contratto collettivo nazionale di lavoro per gli alberghi e i ristoranti è elaborato da sei parti sociali: GastroSuisse, HotellerieSuisse e la Swiss Catering Association per i datori di lavoro, Hotel & Gastro Union, Unia e Syna per i lavoratori. È stato dichiarato di obbligatorietà generale dal Consiglio federale e si applica quindi a tutte le aziende del settore, aderenti o meno alle associazioni firmatarie. Copre circa 250 000 dipendenti e 34 000 esercizi.
| Categoria | Minimo mensile |
|---|---|
| Senza formazione professionale | CHF 3 713 |
| Con attestato Progresso | CHF 3 943 |
| Con certificato federale di formazione pratica | CHF 4 070 |
| Con attestato federale di capacità | CHF 4 528 |
| Con formazione complementare | CHF 4 635 |
| Con esame professionale | CHF 5 293 |
| Stagisti | CHF 2 390 |
Questi importi entrano in vigore il 1° gennaio 2026 per gli esercizi annuali e il 1° maggio 2026 per quelli stagionali. Sono una soglia minima e non un’indicazione: un contratto che preveda meno è nullo su questo punto. A Ginevra la legge aggiunge un obbligo proprio, imponendo all’esercente o al proprietario datore di lavoro il rispetto delle condizioni di lavoro in uso nel settore, che devono essere verificabili e documentate.
Igiene, autocontrollo e alcol
Il diritto alimentare impone a ogni esercizio un sistema di autocontrollo fondato sui principi HACCP, proporzionato alle dimensioni e alla natura dell’attività, e un annuncio all’autorità cantonale competente prima dell’apertura. I controlli riguardano la tracciabilità, la catena del freddo, la formazione del personale e la documentazione delle procedure: un classificatore di autocontrollo che esiste ma non viene aggiornato non protegge da nulla.
La mescita di alcol aggiunge le proprie regole cantonali e federali su orari, protezione della gioventù e affissioni. Se il vostro concetto prevede anche la vendita di vino da asporto o un’attività di commercio accanto al servizio, agli obblighi dell’esercizio si sommano quelli del commercio di bevande alcoliche: li trattiamo nella guida su aprire un commercio di vino in Svizzera.
Subentrare invece di aprire
Il subentro attrae perché evita i lavori e porta con sé una clientela. Richiede tre verifiche che l’entusiasmo spesso salta. La prima è l’autorizzazione: è personale, quindi non si trasmette con l’azienda, e il cambiamento di esercente o di proprietario impone una nuova domanda. La seconda riguarda il personale: un trasferimento d’azienda comporta in linea di principio il passaggio dei rapporti di lavoro, con anzianità e condizioni acquisite, il che pesa sul piano dei costi. La terza è il contratto di locazione, la cui durata residua e le cui condizioni di cessione determinano il valore reale dell’azienda.
Un punto merita di essere conosciuto: l’autorizzazione d’esercizio decade quando il titolare vi rinuncia per iscritto o non ne fa più uso per dodici mesi consecutivi. Subentrare in un locale chiuso da oltre un anno significa quindi ripartire da una domanda completa, non da un trasferimento.
Gli errori che costano il progetto
Il primo è cronologico: firmare la locazione, avviare i lavori e scoprire poi che la patente richiede mesi e che la sessione d’esame è appena passata. Il secondo è strutturale: costituire la società con un titolare di patente che non eserciterà davvero, il che corrisponde alla definizione legale del prestanome ed espone tutte le parti, società compresa. Il terzo è fiscale: vendere da asporto senza separazione documentata in cassa e perdere l’aliquota ridotta su tutto il periodo controllato.
Il quarto è sociale: applicare una griglia salariale interna ignorando che il contratto nazionale è di obbligatorietà generale. Il quinto riguarda la categoria dell’esercizio: un progetto che scivola dal caffè al bar con animazione cambia categoria e quindi autorizzazione, e la deriva si constata a un controllo, non nel momento in cui avviene. Come per la ditta di elettricista, la difficoltà non sta nella norma ma nell’ordine in cui la si esegue.
FAQ: aprire un ristorante in Svizzera
Serve una patente per aprire un ristorante in Svizzera?
Non esiste una regola federale: ogni cantone fissa i propri requisiti. Nei cantoni che regolano l’attività, fra cui Ginevra, l’autorizzazione d’esercizio è rilasciata a una persona fisica titolare della patente, e l’esercente deve dirigere di fatto lo stabilimento. Per un chiosco permanente a servizio ristretto o associativo basta un diploma parziale, e chi possiede un titolo giudicato equivalente può essere dispensato in tutto o in parte dagli esami.
Una Sagl può ottenere l’autorizzazione d’esercizio?
No. L’autorizzazione è rilasciata a una persona fisica che deve assicurare la direzione di fatto dell’esercizio. La società può detenere l’azienda, la locazione e l’attrezzatura, e la legge prevede che l’esercente sia designato dal proprietario quando questi non eserciti personalmente. Ma la persona designata deve svolgere realmente i compiti essenziali, altrimenti si è di fronte a un prestanome.
Quanto costa la patente a Ginevra?
La tassa d’esame per il diploma completo è di 500 franchi e una domanda di dispensa costa 80 franchi, senza riduzione sul prezzo degli esami effettivamente sostenuti. La preparazione non è fatturata dallo Stato: gli organismi dell’elenco ufficiale fissano liberamente le tariffe, e un corso completo si colloca di regola fra 1 300 e 2 200 franchi. Le sessioni sono due all’anno e, in caso di bocciatura, gli esami si possono ripetere due volte entro cinque sessioni.
Quale aliquota IVA per la vendita da asporto?
L’aliquota ridotta del 2,6 per cento si applica alle derrate alimentari da asporto o consegnate, escluse le bevande alcoliche, soltanto se misure organizzative adeguate distinguono queste prestazioni da quelle della ristorazione. In mancanza di tali misure si applica l’aliquota normale dell’8,1 per cento su tutto. Una cassa che separa gli articoli, scontrini espliciti e una procedura nota al personale sono la prova attesa in sede di controllo.
Quali sono i salari minimi 2026 nella ristorazione?
Il contratto collettivo nazionale, di obbligatorietà generale, fissa minimi mensili: 3 713 franchi senza formazione professionale, 3 943 con attestato Progresso, 4 070 con certificato federale di formazione pratica, 4 528 con attestato federale di capacità, 4 635 con formazione complementare e 5 293 con esame professionale; gli stagisti sono a 2 390 franchi. Si applicano dal 1° gennaio 2026 negli esercizi annuali e dal 1° maggio 2026 in quelli stagionali.
L’autorizzazione si trasmette in caso di subentro?
No. L’autorizzazione è personale e una nuova domanda è richiesta a ogni cambiamento di esercente o di proprietario, come pure in caso di cambiamento di categoria o di luogo, ampliamento o trasformazione. Va inoltre verificato che l’autorizzazione del cedente non sia decaduta, il che avviene in particolare quando non è più utilizzata per dodici mesi consecutivi.
Fonti
- Legge ginevrina sulla ristorazione, la mescita di bevande, l’alloggio e l’intrattenimento (LRDBHD, rsGE I 2 22), del 19 marzo 2015
- Cantone di Ginevra, Chiedere l’autorizzazione d’esercizio di un esercizio pubblico
- Cantone di Ginevra, Ottenere la patente di esercente
- Legge federale concernente l’imposta sul valore aggiunto (LIVA, RS 641.20), art. 10, 25 e 66
- Contratto collettivo nazionale di lavoro per gli alberghi e i ristoranti (CCNL, L-GAV)
- GastroSuisse, il contratto collettivo nazionale
Conclusione
Aprire un ristorante in Svizzera si decide sulla sequenza più che sul budget. La patente condiziona l’autorizzazione, l’autorizzazione condiziona l’esercizio, ed entrambe appartengono a una persona che deve dirigere davvero. Attorno a questa colonna vertebrale ci sono tre discipline che decidono la redditività: una cassa in grado di giustificare l’aliquota ridotta sull’asporto, salari conformi a un contratto di obbligatorietà generale e un autocontrollo realmente tenuto.
RISTER – Fiduciaria a Ginevra accompagna ristoratori e albergatori lungo tutta questa catena: costituzione della società, rapporto con l’esercente, contabilità, IVA correttamente configurata e salari conformi al contratto di categoria. Accompagniamo solo progetti che reggono nel tempo, e lo diciamo quando manca un passaggio. Per parlarne, contattateci.
