Ein Restaurant, ein Café, eine Bar oder ein Hotel in der Schweiz zu eröffnen ist in keinem Bundesgesetz geregelt: Die Kantone entscheiden, und die meisten verlangen ein Wirtepatent und eine Betriebsbewilligung. Die Regel, die Investoren überrascht, liegt anderswo. Diese Bewilligung wird einer natürlichen Person erteilt, dem Betreiber, der den Betrieb tatsächlich führen muss. Eine GmbH erhält sie nie, und wer einen Patentinhaber auf dem Papier einsetzt und selbst dahinter führt, erfüllt einen präzis definierten Tatbestand, jenen des Strohmanns, mit drei Jahren Patententzug und sofortiger Schliessung als Folge.
Inhaltsverzeichnis
- Kantonal geregelt, nicht eidgenössisch
- Das Wirtepatent am Beispiel Genf
- Betreiber, Gesellschaft und die Strohmann-Falle
- Drei MWST-Sätze in derselben Kasse
- Personal: ein allgemeinverbindlicher Landes-GAV
- Hygiene, Selbstkontrolle und Alkohol
- Übernahme statt Neugründung
- Die Fallstricke, die das Projekt kosten
Kantonal geregelt, nicht eidgenössisch
Eine eidgenössische Gastgewerbebewilligung existiert nicht. Jeder Kanton regelt den Betrieb von Gastgewerbebetrieben selbst, und die Ordnungen unterscheiden sich sowohl in der zuständigen Behörde als auch im Inhalt des verlangten Fähigkeitsausweises. In Genf beruht alles auf dem Gesetz über das Gastgewerbe, den Ausschank von Getränken, die Beherbergung und die Unterhaltung, in Kraft seit dem 1. Januar 2016 und angewendet durch die Gewerbepolizei. Im Kanton Waadt begleitet die kantonale Gewerbepolizei die Eröffnung eines neuen Betriebs über ein Verfahren aus öffentlicher Auflage, Baubewilligung und Betriebsbewilligung. In mehreren Kantonen läuft ein Teil des Verfahrens auf Gemeindeebene.
Daraus folgt eine praktische Konsequenz, noch bevor das Lokal feststeht: Die Frage « darf ich hier überhaupt wirten? » beantwortet sich Kanton für Kanton, und die Antwort bestimmt den Zeitplan. Ein Fähigkeitsausweis braucht Monate, ein Mietvertrag wird in Tagen unterschrieben. Das ist die erste umzudrehende Reihenfolge in einem Gastroprojekt.
Dieser Leitfaden nimmt die Genfer Ordnung als dokumentiertes Referenzbeispiel, weil sie am ausführlichsten publiziert und am strengsten ist. Die Mechanismen, die sie zeigt, persönliche Bewilligung, Fähigkeitsausweis, tatsächliche Betriebsführung, kehren in den Nachbarkantonen unter anderen Namen wieder. Beträge und Schwellen lassen sich hingegen nicht übertragen: Sie sind bei der Behörde des Zielkantons zu prüfen. Bundesrecht bleibt dagegen überall gleich, und genau dort liegen die beiden Themen, die jeden Betrieb betreffen: die Mehrwertsteuer und der Landes-Gesamtarbeitsvertrag.
Das Wirtepatent am Beispiel Genf
Der Fähigkeitsausweis ist Voraussetzung der Betriebsbewilligung. In Genf wird er durch Prüfungen erworben, die unter der Aufsicht der Gewerbepolizei stattfinden; die operative Durchführung ist an die ifage delegiert. Pro Jahr werden zwei Sessionen angeboten.
| Element | Betrag oder Regel | Quelle |
|---|---|---|
| Prüfungsgebühr, vollständiges Diplom | CHF 500 | Prüfungszentrum ifage |
| Dispensgesuch | 80 Franken, ohne Reduktion der Prüfungsgebühren | ge.ch |
| Prüfungssessionen | 2 pro Jahr | Gewerbepolizei |
| Nichtbestehen | Zwei Wiederholungen innert fünf Sessionen | ge.ch |
| Aufgebot | Drei Wochen vor der Prüfung, Datum nicht änderbar | ge.ch |
| Resultate | Notenprotokoll zwei bis drei Wochen nach der Prüfung | ge.ch |
| Vorbereitungskurse | Freie Preise der Anbieter auf der offiziellen Liste | Private Anbieter |
Die Vorbereitung ist keine staatliche Gebühr: Die zugelassenen Bildungsanbieter setzen ihre Preise selbst fest, ein vollständiger Kurs bewegt sich bei einem privaten Anbieter meist zwischen 1 300 und 2 200 Franken. Zwei Erleichterungen sind gesetzlich vorgesehen und werden oft übersehen. Für eine dauerhafte Kleinausschankstelle oder eine Vereinsausschankstelle genügt ein Teildiplom, was die Rechnung eines kleinen Projekts verändert. Und das Departement kann Inhaberinnen und Inhaber eines als gleichwertig beurteilten Ausweises ganz oder teilweise von den Prüfungen dispensieren; das Dispensgesuch muss vor Ablauf der Anmeldefrist eingereicht werden, danach wird keine Dispens mehr gewährt.
Betreiber, Gesellschaft und die Strohmann-Falle
Hier entscheidet sich die Architektur des Projekts. Die Betriebsbewilligung wird einer natürlichen Person erteilt, unter kumulativen Voraussetzungen: Schweizer Staatsangehörigkeit, Staatsangehörigkeit eines Staates mit Freizügigkeitsabkommen oder Stellung als Arbeitnehmer in der Schweiz nach dem Ausländergesetz; Handlungsfähigkeit; Besitz des Fähigkeitsausweises, unter Vorbehalt von Teildiplom und Dispens; Gewähr durch Vorleben und Verhalten für einen gesetzeskonformen Betrieb, auch im Sozialversicherungs- und Arbeitsrecht, mit amtlicher Bescheinigung über ausstehende Beiträge, wenn der Betreiber Arbeitgeber ist; und Gewähr für einen persönlichen und tatsächlichen Betrieb, namentlich mit Blick auf Wohnsitz und Verfügbarkeit.
Das Gesetz geht über die formelle Anforderung hinaus. Der Betrieb darf nur durch die Person geführt werden, welche die Bewilligung besitzt, und diese muss den Betrieb tatsächlich führen. Bei punktueller Abwesenheit ist eine kompetente Stellvertretung zu bezeichnen und zu instruieren, die ihrerseits Verantwortung für den Betrieb trägt. Schliesslich haftet der Betreiber für das Verhalten der Personen, die am Betrieb oder an der Unterhaltung mitwirken.
Rat von RISTER
Der Strohmann ist kein unbestimmter Begriff: Das Genfer Gesetz definiert ihn als Verhalten einer Person mit Fähigkeitsausweis, die formell als Betreiber bewilligt ist, die wesentlichen Aufgaben der Betriebsführung aber nicht tatsächlich und persönlich wahrnimmt, weil ein Dritter sie faktisch übernimmt. Die Folgen sind kumulativ: 36 Monate Suspendierung des Ausweises, Entzug der Bewilligung mit sofortiger Schliessung und ein 36-monatiges Gesuchsverbot für alle Beteiligten, auch für die Eigentümerin des Betriebs. Die Verwaltungsbusse reicht bis 60 000 Franken, und wird die Widerhandlung in der Geschäftsführung einer Gesellschaft begangen, haftet diese solidarisch. Wer als Investor nicht selbst hinter der Theke stehen will, muss die Struktur von Anfang an anders denken.
Gesellschaft und Betreiber sind zwei getrennte Subjekte. Nichts hindert eine GmbH oder AG daran, Geschäft, Mietvertrag und Einrichtung zu halten: Das Gesetz sieht ausdrücklich vor, dass der Betreiber von der Eigentümerin des Betriebs bezeichnet wird, wenn diese nicht selbst wirtet. Die bezeichnete Person muss aber wirklich führen. Die Rechtsformwahl folgt danach der üblichen Logik nach OR: Einzelfirma ohne Mindestkapital für einen allein wirtenden Betreiber, mit Handelsregistereintrag ab 100 000 Franken Jahresumsatz; GmbH ab 20 000 Franken einbezahltem Kapital, um das Risiko abzugrenzen; AG ab 100 000 Franken, davon 50 000 einbezahlt, wenn mehrere Investoren einsteigen. Wir übernehmen die Gründung über unsere Dienstleistung Firmengründung.
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Das Patent bestimmt den Mietvertrag, nicht umgekehrt
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Drei MWST-Sätze in derselben Kasse
Das Gastgewerbe ist die einzige Branche unserer Serie, in der drei Mehrwertsteuersätze im selben Betrieb zusammentreffen. Die Steuerpflicht beginnt bei 100 000 Franken Jahresumsatz, berechnet auf In- und Ausland zusammen, mit Anmeldung bei der Eidgenössischen Steuerverwaltung innert 30 Tagen.
| Satz | Wert | Was er abdeckt |
|---|---|---|
| Normalsatz | 8,1 % | Alle gastgewerblichen Leistungen, alkoholische Getränke eingeschlossen |
| Reduzierter Satz | 2,6 % | Lebensmittel zum Mitnehmen oder zur Lieferung, ohne alkoholische Getränke, unter Bedingung |
| Sondersatz Beherbergung | 3,8 % | Übernachtung mit Frühstück, auch bei separater Fakturierung |
Die Bedingung in Absatz 3 ist die eigentliche Falle. Der Normalsatz gilt für Lebensmittel, die im Rahmen gastgewerblicher Leistungen abgegeben werden, also wenn die steuerpflichtige Person sie zubereitet oder bei Kunden serviert oder besondere Vorrichtungen für den Konsum an Ort bereithält. Für Lebensmittel zum Mitnehmen oder zur Lieferung, ohne alkoholische Getränke, gilt der reduzierte Satz nur, wenn geeignete organisatorische Massnahmen getroffen wurden, um diese Leistungen von den gastgewerblichen zu unterscheiden; fehlen solche Massnahmen, gilt der Normalsatz.
Der reduzierte Satz auf dem Take-away ist also kein Anspruch, sondern das Ergebnis einer nachweisbaren Organisation: eine Kasse, die Take-away-Artikel von Konsumation vor Ort trennt, Belege, die es ausweisen, und ein dem Personal bekanntes Vorgehen. Wer ohne diese Trennung verkauft, rechnet den Normalsatz auf dem gesamten Umsatz ab, und die Aufrechnung erfasst die offenen Perioden. Der Sondersatz für die Beherbergung gilt längstens bis zum 31. Dezember 2027.
Personal: ein allgemeinverbindlicher Landes-GAV
Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes wird von sechs Sozialpartnern getragen: GastroSuisse, HotellerieSuisse und die Swiss Catering Association auf Arbeitgeberseite, die Hotel & Gastro Union, Unia und Syna auf Arbeitnehmerseite. Er ist vom Bundesrat allgemeinverbindlich erklärt worden und gilt damit für sämtliche Betriebe der Branche, unabhängig von einer Mitgliedschaft. Er erfasst rund 250 000 Angestellte und 34 000 Betriebe.
| Kategorie | Monatlicher Mindestlohn |
|---|---|
| Ohne Berufslehre | CHF 3 713 |
| Mit Progresso-Ausweis | CHF 3 943 |
| Mit eidgenössischem Berufsattest | CHF 4 070 |
| Mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis | CHF 4 528 |
| Mit Zusatzausbildung | CHF 4 635 |
| Mit Berufsprüfung | CHF 5 293 |
| Praktikantinnen und Praktikanten | CHF 2 390 |
Diese Ansätze treten am 1. Januar 2026 für Jahresbetriebe und am 1. Mai 2026 für Saisonbetriebe in Kraft. Sie sind eine Untergrenze und keine Empfehlung: Ein Vertrag mit tieferem Lohn ist in diesem Punkt nichtig. In Genf verlangt das Gesetz zusätzlich, dass der Betreiber oder die arbeitgebende Eigentümerin die orts- und branchenüblichen Arbeitsbedingungen einhält, was überprüfbar dokumentiert sein muss.
Hygiene, Selbstkontrolle und Alkohol
Das Lebensmittelrecht verlangt von jedem Betrieb eine Selbstkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen, angemessen zu Grösse und Art der Tätigkeit, sowie eine Meldung an die zuständige kantonale Behörde vor der Eröffnung. Kontrolliert werden Rückverfolgbarkeit, Kühlkette, Personalschulung und dokumentierte Abläufe: Ein Selbstkontrollordner, der zwar existiert, aber nicht nachgeführt wird, schützt nicht.
Der Alkoholausschank bringt eigene kantonale und eidgenössische Regeln zu Öffnungszeiten, Jugendschutz und Anschrift mit sich. Umfasst Ihr Konzept auch den Verkauf von Wein über die Gasse oder einen Handel neben dem Service, kommen die Pflichten des Alkoholhandels hinzu: Wir behandeln sie im Leitfaden zum Weinhandel in der Schweiz.
Übernahme statt Neugründung
Eine Übernahme wirkt attraktiv, weil sie Bauarbeiten erspart und Stammkundschaft mitbringt. Sie verlangt drei Prüfungen, die im Enthusiasmus oft übersprungen werden. Erstens die Bewilligung: Sie ist persönlich, geht also nicht mit dem Geschäft über, und ein Wechsel des Betreibers oder der Eigentümerin löst ein neues Gesuch aus. Zweitens das Personal: Eine Betriebsübernahme überträgt die Arbeitsverhältnisse grundsätzlich mitsamt Dienstalter und erworbenen Bedingungen, was den Kostenplan prägt. Drittens der Mietvertrag, dessen Restlaufzeit und Übertragungsbedingungen den realen Wert des Geschäfts bestimmen.
Ein Punkt lohnt sich zu kennen: Die Betriebsbewilligung fällt dahin, wenn die Inhaberin schriftlich darauf verzichtet oder sie während zwölf aufeinanderfolgenden Monaten nicht mehr nutzt. Wer ein seit über einem Jahr geschlossenes Lokal übernimmt, startet folglich mit einem vollständigen Gesuch, nicht mit einer Übertragung.
Die Fallstricke, die das Projekt kosten
Der erste ist zeitlich: den Mietvertrag unterschreiben, den Ausbau starten und dann feststellen, dass der Fähigkeitsausweis Monate braucht und die nächste Prüfungssession vorbei ist. Der zweite ist strukturell: die Gesellschaft mit einem Patentinhaber gründen, der gar nicht wirten wird, was der gesetzlichen Definition des Strohmanns entspricht und alle Beteiligten samt Gesellschaft trifft. Der dritte ist steuerlich: Take-away ohne dokumentierte Trennung in der Kasse verkaufen und den reduzierten Satz für die gesamte Kontrollperiode verlieren.
Der vierte ist sozial: eine hauseigene Lohntabelle anwenden und übersehen, dass der Landes-GAV allgemeinverbindlich ist. Der fünfte betrifft die Betriebskategorie: Wer vom Café zur Bar mit Unterhaltung driftet, wechselt die Kategorie und braucht eine neue Bewilligung; auffallen tut das bei einer Kontrolle, nicht im Moment der Veränderung. Wie bei der Elektrofirma liegt die Schwierigkeit selten in der Norm selbst, sondern in der Reihenfolge ihrer Umsetzung.
FAQ: Restaurant eröffnen in der Schweiz
Braucht es für ein Restaurant in der Schweiz ein Patent?
Eine eidgenössische Regel gibt es nicht: Jeder Kanton legt seine Anforderungen fest. In Kantonen, die das Gastgewerbe regeln, darunter Genf, wird die Betriebsbewilligung einer natürlichen Person mit Fähigkeitsausweis erteilt, und der Betreiber muss den Betrieb tatsächlich führen. Für eine dauerhafte Kleinausschankstelle oder eine Vereinsausschankstelle genügt ein Teildiplom, und wer einen als gleichwertig beurteilten Ausweis besitzt, kann ganz oder teilweise dispensiert werden.
Kann eine GmbH die Betriebsbewilligung erhalten?
Nein. Die Bewilligung wird einer natürlichen Person erteilt, die den Betrieb tatsächlich führen muss. Die Gesellschaft kann Geschäft, Mietvertrag und Einrichtung halten, und das Gesetz sieht vor, dass die Eigentümerin des Betriebs den Betreiber bezeichnet, wenn sie nicht selbst wirtet. Die bezeichnete Person muss die wesentlichen Aufgaben aber wirklich wahrnehmen, sonst liegt ein Strohmannverhältnis vor.
Was kostet das Genfer Wirtepatent?
Die Prüfungsgebühr für das vollständige Diplom beträgt 500 Franken, ein Dispensgesuch kostet 80 Franken ohne Reduktion der tatsächlich abgelegten Prüfungen. Die Vorbereitung stellt nicht der Staat in Rechnung: Die Anbieter auf der offiziellen Liste setzen ihre Preise frei fest, ein vollständiger Kurs liegt meist zwischen 1 300 und 2 200 Franken. Pro Jahr finden zwei Sessionen statt, und bei Nichtbestehen sind zwei Wiederholungen innert fünf Sessionen möglich.
Welcher MWST-Satz gilt für Take-away?
Der reduzierte Satz von 2,6 Prozent gilt für Lebensmittel zum Mitnehmen oder zur Lieferung, ohne alkoholische Getränke, aber nur, wenn geeignete organisatorische Massnahmen diese Leistungen von den gastgewerblichen unterscheiden. Fehlen sie, gilt der Normalsatz von 8,1 Prozent. Eine Kasse mit getrennten Artikeln, entsprechende Belege und ein dem Personal bekanntes Vorgehen sind der erwartete Nachweis.
Wie hoch sind die Mindestlöhne 2026 im Gastgewerbe?
Der allgemeinverbindliche Landes-GAV setzt monatliche Mindestlöhne fest: 3 713 Franken ohne Berufslehre, 3 943 Franken mit Progresso-Ausweis, 4 070 Franken mit eidgenössischem Berufsattest, 4 528 Franken mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis, 4 635 Franken mit Zusatzausbildung und 5 293 Franken mit Berufsprüfung; Praktikantinnen und Praktikanten liegen bei 2 390 Franken. Sie gelten ab dem 1. Januar 2026 für Jahresbetriebe und ab dem 1. Mai 2026 für Saisonbetriebe.
Geht die Bewilligung bei einer Übernahme über?
Nein. Die Bewilligung ist persönlich, und bei jedem Wechsel des Betreibers oder der Eigentümerin ist ein neues Gesuch nötig, ebenso bei Wechsel der Kategorie oder des Orts, bei Erweiterung oder Umbau. Zu prüfen ist zudem, ob die Bewilligung der Verkäuferschaft nicht dahingefallen ist, was namentlich bei zwölf Monaten Nichtgebrauch der Fall ist.
Quellen
- Genfer Gesetz über das Gastgewerbe, den Getränkeausschank, die Beherbergung und die Unterhaltung (LRDBHD, rsGE I 2 22), vom 19. März 2015
- Kanton Genf, Betriebsbewilligung für einen Gastgewerbebetrieb beantragen
- Kanton Genf, Wirtepatent erwerben
- Bundesgesetz über die Mehrwertsteuer (MWSTG, SR 641.20), Art. 10, 25 und 66
- Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV)
- GastroSuisse, der Landes-Gesamtarbeitsvertrag
Fazit
Ein Restaurant in der Schweiz zu eröffnen entscheidet sich über die Reihenfolge, nicht über das Budget. Der Fähigkeitsausweis bedingt die Bewilligung, die Bewilligung bedingt den Betrieb, und beide gehören einer Person, die tatsächlich führen muss. Um dieses Rückgrat legen sich drei Disziplinen, die über die Rentabilität entscheiden: eine Kasse, die den reduzierten Satz auf dem Take-away belegen kann, eine Lohnabrechnung nach einem allgemeinverbindlichen Vertrag und eine wirklich nachgeführte Selbstkontrolle.
RISTER – Treuhand in Genf begleitet Gastronominnen und Hoteliers über die ganze Kette: Gründung, Verhältnis zwischen Gesellschaft und Betreiber, Buchhaltung, korrekt eingerichtete MWST und Löhne nach dem Branchenvertrag. Wir begleiten nur Projekte, die auf Dauer tragen, und sagen es, wenn ein Schritt fehlt. Für ein Gespräch kontaktieren Sie uns.
