Abrir un restaurante, un café o un hotel en Ginebra: patente y autorización

La ley ginebrina y la autorización de explotación

El marco ginebrino es la ley sobre la restauración, el despacho de bebidas, el alojamiento y el entretenimiento, de 19 de marzo de 2015, en vigor desde el 1 de enero de 2016, completada por su reglamento de aplicación. Su artículo 8 fija el principio: la explotación de toda empresa dedicada a la restauración, al despacho de bebidas y al alojamiento está sujeta a la obtención previa de una autorización de explotación expedida por el departamento. En la práctica, la autoridad que instruye y concede es la policía del comercio y de lucha contra el trabajo no declarado.

El mismo artículo enumera las situaciones que obligan a una nueva solicitud, y la lista es más amplia que la simple apertura: cada creación, cambio de categoría o de lugar, ampliación, transformación, cambio de explotador o de propietario de la empresa, o modificación de las condiciones de la autorización anterior. Una compra de participaciones que cambia al propietario real, una ampliación de terraza o el paso del café al bar con animación no son, por tanto, evoluciones neutras.

El procedimiento comienza con una solicitud dirigida al departamento junto con las piezas necesarias para su examen. El departamento somete después el expediente, a título consultivo, a las demás autoridades interesadas para que emitan informe, cada una en su ámbito de competencia. Ese mecanismo de informes explica la duración real de un expediente: no depende únicamente de la policía del comercio.

Las categorías de establecimiento

La ley distingue varias categorías, y la elección no es cosmética: determina el diploma exigido, las condiciones a cumplir y el alcance de la autorización. Comprenden los cafés-restaurantes y bares, las salas de baile y cabarés, los puestos de bebidas permanentes, los puestos de servicio restringido, los puestos asociativos y los hoteles.

Dos consecuencias prácticas. Primera: un diploma parcial basta para explotar un puesto de bebidas permanente de servicio restringido o un puesto asociativo, de modo que un proyecto de formato pequeño no necesita forzosamente el diploma completo. Segunda: la explotación de eventos puntuales corresponde a la competencia municipal, ya que el municipio del lugar autoriza ese tipo de explotación, un régimen distinto del establecimiento permanente.

Las condiciones personales del explotador

La autorización se concede a condición de que el explotador reúna una serie de requisitos acumulativos, todos referidos a la persona y no a la empresa.

• Ser persona física de nacionalidad suiza, nacional de un Estado con el que la Confederación haya celebrado un acuerdo sobre la libre circulación de personas, o considerada trabajador en Suiza en el sentido de la ley federal sobre los extranjeros.
• Tener el ejercicio de los derechos civiles.
• Ser titular del diploma que acredita su aptitud para explotar y gestionar una empresa sujeta a la ley, con la reserva del diploma parcial y de la dispensa.
• Ofrecer, por sus antecedentes y su comportamiento, toda garantía de que la empresa se explotará conforme a la ley y a las prescripciones en materia de policía de extranjeros, seguridad social y derecho laboral, así como a las disposiciones penales que prohíben los delitos en la quiebra y el procedimiento de ejecución; si es empleador, acreditar mediante certificado oficial que no tiene retrasos en el pago de las cotizaciones.
• Ofrecer toda garantía de una explotación personal y efectiva, atendiendo en particular a su domicilio y disponibilidad, así como al respeto de la prohibición de recurrir a un testaferro o de actuar como tal durante los 36 meses anteriores a la solicitud.
• Ser designado por el propietario de la empresa, si él mismo no tiene esa condición.

La condición de disponibilidad merece una lectura atenta: el domicilio y la disponibilidad son criterios de apreciación. Un candidato que ya explota otro establecimiento, o que reside lejos, se expone a un examen más exigente de su capacidad de asegurar una explotación efectiva.

La patente: exámenes, dispensas, tasas

El diploma se obtiene superando exámenes destinados a comprobar que el candidato posee los conocimientos necesarios a la luz de los fines de la ley. El departamento organiza esos exámenes y puede delegar las tareas operativas: en Ginebra, el ifage se encarga de esa organización, con dos sesiones al año.

La preparación no es una tasa del Estado. Los organismos de la lista oficial fijan sus propios precios, y un curso completo suele situarse entre 1 300 y 2 200 francos según el formato. La ley prevé dos alivios que a menudo se olvidan: el diploma parcial para los puestos de servicio restringido y asociativos, y la dispensa de todos o parte de los exámenes para los titulares de un diploma considerado equivalente. La solicitud de dispensa debe presentarse antes del plazo de inscripción a los exámenes; superado ese plazo, no se acepta ninguna dispensa.

Sociedad y explotador: lo que impone la ley

La ley es explícita en tres puntos que determinan la arquitectura jurídica del proyecto. La explotación de la empresa solo puede ser asumida por la persona titular de la autorización. El explotador debe gestionar la empresa de manera efectiva, asegurando su dirección de hecho, y el Consejo de Estado precisa las exigencias de presencia y de responsabilidades. En caso de ausencia puntual, debe designar un sustituto competente e instruirlo, y ese sustituto asume también la responsabilidad de la explotación.

A ello se añade una responsabilidad amplia: el explotador responde del comportamiento de las personas que participan en la explotación o la animación de la empresa en el desempeño de su trabajo. Y cuando el explotador o el propietario tienen la condición de empleador, deben respetar las disposiciones sobre protección social de los trabajadores y las condiciones de trabajo habituales en Ginebra en su sector, pudiendo el departamento exigirles en todo momento un compromiso formal.

Nada impide que una Sàrl o una SA posea el fondo de comercio, el contrato de alquiler y el material: la ley prevé precisamente la designación del explotador por el propietario de la empresa cuando este no explota personalmente. La línea que no debe cruzarse está en otro lugar: la persona designada debe ejercer realmente las tareas esenciales. Encuadramos esa articulación en nuestro servicio de creación de sociedades en Suiza desde Ginebra.

Testaferro, medidas y multas

El régimen sancionador no se limita a ese caso. En caso de infracción, el departamento puede imponer una formación complementaria, suspender la autorización de explotación por un máximo de seis meses o retirarla, atendiendo a la gravedad y a la reiteración. Una empresa explotada sin autorización en vigor recibe la orden de cesar inmediatamente su explotación y, a falta de cumplimiento espontáneo, el departamento procede al cierre con precintos. En caso de perturbación grave y flagrante del orden público, un comisario de policía puede cerrar el establecimiento de inmediato por un máximo de diez días, y el departamento prolongar la medida hasta cuatro meses.

A ello se suma la multa administrativa, de 300 a 60 000 francos, acumulable con las medidas anteriores. Un punto merece la atención de los socios: cuando la infracción se comete en la gestión de una persona jurídica, la sanción se aplica a quienes actuaron o debieron actuar en su nombre, y la sociedad responde solidariamente de las multas.

IVA a tres tipos y convenio nacional

Un establecimiento ginebrino maneja tres tipos de IVA. El tipo normal del 8,1 % se aplica a toda prestación de restauración, bebidas alcohólicas incluidas. El tipo reducido del 2,6 % afecta a los alimentos para llevar o entregados, sin alcohol, pero solo si se han adoptado medidas organizativas apropiadas para distinguir esas prestaciones de las de restauración; a falta de tales medidas, se aplica el tipo normal. El tipo especial del 3,8 % cubre el alojamiento, entendido como el alojamiento con desayuno aunque se facture por separado, y es aplicable hasta el 31 de diciembre de 2027 como máximo.

Esa exigencia se traduce en la caja: artículos distintos para la venta para llevar, tickets que lo mencionan y un procedimiento escrito conocido por el personal. Sin ello, el tipo reducido decae en todo el periodo controlado. La sujeción comienza a los 100 000 francos de facturación y el alta ante la Administración Federal de Contribuciones se produce en los 30 días.

En cuanto al personal, el convenio colectivo nacional de la hostelería y la restauración está declarado de fuerza obligatoria por el Consejo Federal: se aplica a todos los establecimientos del sector, sean o no miembros. Reúne a seis interlocutores sociales, GastroSuisse, HotellerieSuisse y la Swiss Catering Association por la parte empleadora, y Hotel & Gastro Union, Unia y Syna por la parte trabajadora, y cubre unos 250 000 empleados. Los mínimos mensuales de 2026, con un alza aproximada del 0,2 %, van de 3 713 francos sin formación profesional y 3 943 con certificado Progresso a 4 528 con certificado federal de capacidad y 5 293 con examen profesional, con 2 390 francos para el personal en prácticas. Entran en vigor el 1 de enero de 2026 en los establecimientos anuales y el 1 de mayo de 2026 en los estacionales. Gestionamos esas nóminas en nuestro servicio de administración general.

Los errores de un proyecto ginebrino

El primero es firmar el alquiler antes de tener la patente. Hay dos sesiones de examen al año, la convocatoria llega tres semanas antes, el acta de notas dos o tres semanas después, y el expediente de autorización pasa luego por los informes de otras autoridades. Un local pagado mientras avanza el expediente cuesta más que la propia formación.

El segundo es la gerencia de hecho, es decir, el montaje en que el inversor dirige y el titular de la patente firma. Es precisamente la definición legal del testaferro, y la sanción alcanza a ambos, más a la sociedad. El tercero es la deriva de categoría: un café que se convierte en bar con animación cambia de régimen y debe solicitar una nueva autorización. El cuarto es la caja mal configurada en la venta para llevar, que convierte retroactivamente el 2,6 % en 8,1 %.

El quinto afecta a los traspasos: la autorización no se transmite con el fondo, un cambio de explotador o de propietario obliga a una nueva solicitud, y la autorización caduca cuando no se utiliza durante doce meses consecutivos. Traspasar un local cerrado desde hace más de un año es partir de un expediente completo. Como en la autorización ESTI del electricista, la dificultad rara vez está en la norma: está en el orden en que se ejecuta.